近來，很多湘菜餐廳，都不約而同的推出了缽子菜。缽子菜既是一種食用方式，又是一種烹調(diào)方法。從食用方式來說，它是將炊具、食具合二為一，讓顧客邊煮邊吃。熱騰騰的聚餐氛圍，非常適合在寒冷的冬季推出，也是顧客最喜歡點(diǎn)的一類菜品。

什么是缽子菜？

缽子菜又稱燉缽爐子菜、燉缽菜，起源于常德民間，是將已初步烹調(diào)好的菜肴用甑缽盛裝，隨小火爐上桌邊煮邊吃，似火鍋卻不同于火鍋。

它和北方涮鍋、四川火鍋、廣東砂鍋同出一脈，共同特點(diǎn)是用火燒鍋，以水或湯導(dǎo)熱，煮制原材料。

從烹調(diào)方法上說，它是屬于“燉”這種烹調(diào)方法中的“不隔水燉”一類，具體又可分為清燉、渾燉、侉燉三種。

“清燉”缽仔菜口味清淡，質(zhì)地鮮嫩或軟爛，湯多鮮醇，如清燉牛肉缽子、蝦仁燉蘿卜絲缽子。

“渾燉”缽子菜多為味濃、味厚、香辣汁濃醇的品種，如金龜黃豆缽子、黃骨魚燉皮蛋缽子。

“侉燉”缽子菜主料軟嫩、油香濃郁，如桃源滑肉缽子、三鮮雜燴就屬此類。

就口味上分，有濃味和清淡兩類。因常德人喜愛辛香、好濃鮮，所以缽子菜又以濃味為主打味型，而酒席上若有兩個(gè)缽子菜，必是濃、淡各一，以便二者相互補(bǔ)充調(diào)和。

從原料的選用上看，多是就地取材的極普通的雞、鴨、魚、肉、水產(chǎn)、蛋類、豆類、豆制品及臘制品、干菜等。

不過現(xiàn)在也出現(xiàn)了用海鮮制作的缽子菜、火鍋菜，可葷可素，選料十分廣泛，主輔料搭配又非常豐富隨意，可以說無所不能燉。

缽子菜的特色

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在很多人眼中，缽子菜跟沙鍋菜差不多，但是細(xì)分來說，缽子菜和沙鍋菜是有區(qū)別的。

1.以農(nóng)家自產(chǎn)的土缽為器皿，導(dǎo)熱保溫效果好，而且不會(huì)出現(xiàn)黏鍋的問題。菜肴烹調(diào)軟爛后，才會(huì)轉(zhuǎn)入土缽內(nèi)加熱食用。

2.加熱時(shí)間比較長，菜肴有回味。

3..原料處理非常簡單，烹制過程不復(fù)雜。

4.像干鍋菜一樣，吃完原料后還可以涮其他配料。

5.菜肴全部可以提前預(yù)制好，客人點(diǎn)菜后隨時(shí)都能上桌。

南方地區(qū)冬春季節(jié)寒冷潮濕，食用缽子菜正好能驅(qū)寒去濕，增進(jìn)食欲。而且這種古老的烹食方式，能夠較好地保持菜肴的色、香、味，汁濃味鮮。

各種土缽容器

缽子菜的制作關(guān)鍵?

缽子菜憑借干香、鮮辣的口味獨(dú)具一格，其在烹飪技法上主要有以下特點(diǎn)：

1.必用毛菜子油

常德廚師做缽子菜，一定要選用當(dāng)?shù)剞r(nóng)民壓榨的毛菜子油。與市場(chǎng)上銷售的精煉菜子油不同，毛菜子油顏色比精煉菜子油顏色深一些，炒菜有種特有的香味。

2.增香用熟豬油+菜子油

烹制缽子菜如果想更香，就用熟豬油+菜子油，這樣炒出來的菜肴香氣濃郁、色澤微黃，特別能引起人的食欲。

3.一份菜二兩油

烹調(diào)缽子菜，使用的菜子油量是非常大的，一般來說，制作一份菜肴需要添加約100克菜子油。

4.不加湯只加水

缽子菜講究菜肴的原汁原味，所以在燉制主料時(shí)，只加水而不加湯，以使原料釋放出應(yīng)有的本味。

5.先中火燒開再改小火熬

缽子菜的妙處就是可以邊煮邊吃，吃完主料后，還可以根據(jù)客人的喜好添加新鮮蔬菜、面條等，搭配豐富。小火爐的火力控制也很有講究，先用大火燉，后用小火熬，其味先是濃鮮，這樣加熱到最后湯汁漸少，只剩一些油汁，此時(shí)突出干香的風(fēng)味。

6.燉制時(shí)不調(diào)味

缽子菜所采用的烹調(diào)方法其實(shí)就是燉，但是跟其它的燉菜不同，烹調(diào)過程中不加任何調(diào)味料，是起菜時(shí)才調(diào)味。

缽子菜菜肴的調(diào)味比較簡單，突出清淡口味的可以選擇“清燉”，用鹽、味精、八角、花椒、姜等簡單調(diào)味即可。

突出重口味的菜肴（比如烹制重口味的肉類食材，比如肥腸、牛羊肉等），在調(diào)味時(shí)常用郫縣豆瓣醬、干辣椒、醬油等。

7.提味離不開香桂皮

燉制帶湯汁的缽子菜一定要加入香桂皮來燉，剛開始燉的時(shí)候就要下入，同主料一起燉，這樣會(huì)更香。

8.用干黃椒給肉菜增辣增香

缽子菜中的辣味體現(xiàn)，以前是常用郫縣豆瓣，現(xiàn)在一些湘廚則用本地農(nóng)家曬好烘烤的干黃椒。

具體做法是：將曬干的本地黃貢椒在炒熱的鍋內(nèi)翻炒，翻炒過程中并不加油，待辣椒散發(fā)出嗆人的味道后，碾成片，制成的干黃椒可以存放較長的時(shí)間。

9.菜肴出鍋時(shí)加蒜子

菜肴在出鍋前，湘廚們多會(huì)加入幾個(gè)蒜子，以起到增香的作用（烹調(diào)魚菜則不需要加蒜子）。

10.明檔出品可批量加工

缽子菜可以用明檔的形式銷售，這樣能讓客人感受到撲鼻的香氣和暖烘烘的熱度。缽子菜比較適合大批量提前烹好，再在明檔區(qū)域進(jìn)行小火燉制，隨點(diǎn)隨上桌，出菜非常速度。

來源：東方美食烹飪藝術(shù)家 | 公眾號(hào)：dongfangmeishiprysj

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