商用廚房是一個非常寬泛的概念,其中包含區(qū)別于家用廚房,而被廣泛的應(yīng)用于服務(wù)大量人群的廚房。因此,我們可以根據(jù)廚房的功能、規(guī)模大小以及經(jīng)營的菜系來劃分商用廚房的不同種類。那么,商用廚房可以分為哪些種類呢?現(xiàn)在我們就和大家分享相關(guān)的知識
一般商用廚房可以按照廚房的規(guī)模、經(jīng)營菜系、功能三個方面來進行劃分:
01按商用廚房規(guī)模劃分
1、大型廚房
大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產(chǎn)廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經(jīng)營餐位在1500個以上的飯店,大多設(shè)有大型廚房。這種大型廚房,是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確,協(xié)調(diào)一致,承擔(dān)飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。單一功能的餐館、酒樓,其經(jīng)營面積在1200平方米、餐位在800個以上,其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經(jīng)營風(fēng)味多,而其功能也顯得不盡一致。主營一種風(fēng)味的大型廚房,多場地開闊,集中設(shè)計,統(tǒng)一管理;經(jīng)營數(shù)種風(fēng)味的大型廚房,多需歸類設(shè)計,細分管理,統(tǒng)籌經(jīng)營。
2、中型廚房
中型廚房是指能同時生產(chǎn)、提供500個餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場地面積較大,大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計,綜合布局。
3、小型廚房
小型廚房多指生產(chǎn)、服務(wù)200-300個餐位賓客同時用餐的廚房。小型廚房,多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計、綜合布局設(shè)備,占用場面積很大、但多規(guī)整,其生產(chǎn)的風(fēng)味比較專一。
4、超小型廚房
超小型廚房,是指生產(chǎn)功能單一,服務(wù)能力十分有限的廚房。比如在餐廳設(shè)置、當客現(xiàn)場烹飪的明爐、明檔,飯店豪華套間或總統(tǒng)套間內(nèi)的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產(chǎn)出品任務(wù)。這種廚房雖然小,但其設(shè)計都比較精巧,方便美觀。
02按餐飲風(fēng)味類別劃分
餐飲,根據(jù)其經(jīng)營風(fēng)味,從大的風(fēng)格上可分為中餐、西餐等,從風(fēng)味流派上進行細分,中餐又可分為川、淮揚、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對應(yīng),依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)味,廚房可分為:
1、中餐廚房
1)粵菜廚房
2)川菜廚房
3)淮揚菜廚房
4)魯菜廚房
5)宮廷菜廚房
6)清真菜廚房
7)素菜廚房
2、西餐廚房
1)法國菜廚房
2)美國菜廚房
3)俄國菜廚房
4)英國菜廚房
5)意大利菜廚房
3、其它風(fēng)味菜廚房
1)日本料理廚房
2)韓國燒烤廚房
3)泰國菜廚房
03按廚房生產(chǎn)功能劃分
廚房生產(chǎn)功能,即廚房主要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù),其生產(chǎn)功能是與對應(yīng)營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。
1、加工廚房
加工廚房主要負責(zé)各類烹飪原料的初步加工(鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌),干貨原料的漲發(fā),原料的刀工處理和原料的保藏等工作。
加工廚房在國內(nèi)外一些大飯店中又稱之為加工中心,負責(zé)飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房每天的工作量較大,進出貨物較多,垃圾和用水量也較多,因而許多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。
2、宴會廚房
宴會廚房,是指宴會廳生產(chǎn)服務(wù)的廚房。大多飯店為保證宴會規(guī)格和檔次,專門設(shè)置此類廚房。設(shè)有多功能的飯店,宴會廚房同時負責(zé)各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。
3、零點廚房
零點廚房,是專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的的廚房,即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點餐廳。零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳,故列入菜單經(jīng)營的菜點品種較多,廚房準備工作量大,開餐期間亦很忙雜。這個廚房的設(shè)計多有足夠的設(shè)備和場地,以方便制作和按時出品。
4、冷菜廚房
冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同,一般多為先加工烹制,再切配裝盤,故冷菜間的設(shè)計,在衛(wèi)生和整個工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房(如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等)和冷菜裝盤出品廚房,主要用于成品冷菜的裝盤與發(fā)放。
5、面點廚房
面點廚房,是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間,西餐多叫西餅房。由于其生產(chǎn)用料的特殊性,菜系制作有明顯不同,故又將面點生產(chǎn)稱為白案、菜肴生產(chǎn)稱為紅案。各飯店分工不同,面點廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致。有的面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。
6、咖啡廳廚房(西餐廚房)
咖啡廳廚房,是負責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。24小時送餐服務(wù)的廚房,實則為西餐或自助餐廳??Х葟d經(jīng)營的品種多為普通菜肴和飲品。因此,咖啡廳廚房廚房設(shè)備配備相對較齊,生產(chǎn)出品快捷。也正因為有此特點,許多飯店將其作為飯店每天最長經(jīng)營時間的餐廳,其廚房兼?zhèn)浞績?nèi)用膳制作出品的功能。
7、燒烤廚房
燒烤廚房,是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等,由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時間成品特點不同,故需要配備專門的制作間。燒烤廚房,一般室內(nèi)溫度較高,工作條件較艱苦,其成品多轉(zhuǎn)交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。
8、快餐廚房
快餐廚房是加工制作快餐食品的場所,快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的。快餐餐廚房,大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調(diào)出品的設(shè)備。其成品多較簡單、經(jīng)濟,生產(chǎn)流程的暢達和高效節(jié)省是其顯著特征。