? ? ? ?廚房工作人員的配置一方面會直接影響廚房的投資，一方面又會影響餐廳的經(jīng)營和體驗(yàn)。因此，廚房人員的配置多了不行，少了也不行。那么，在配置廚房人員時(shí)應(yīng)該考慮哪些因素呢?作為不銹鋼廚具生產(chǎn)廠，我們設(shè)計(jì)了大量的商用廚房，現(xiàn)在就來和大家分享廚房人員配置的相關(guān)知識。我們認(rèn)為廚房人員的確定一定要考慮餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營檔次、經(jīng)營方式、經(jīng)營時(shí)間、設(shè)備條件、菜肴構(gòu)成、環(huán)境布局等方面因素的影響,才能節(jié)約勞動力成本,調(diào)動廚房人員的勞動積極性,提高廚房的生產(chǎn)效率。

(一)經(jīng)營規(guī)模

經(jīng)營規(guī)模即餐飲企業(yè)具有的經(jīng)營面積,經(jīng)營的餐位的總和。餐飲企業(yè)經(jīng)營的規(guī)模越大,意味著餐飲企業(yè)可接待的顧客就越多,經(jīng)營的品種也就越多。為了能保證菜肴的質(zhì)量服務(wù)的質(zhì)量,縮短上菜的時(shí)間,增加廚房人手是顯而易見的事。

(二)經(jīng)營檔次

經(jīng)營檔次指餐飲企業(yè)面向顧客提供高低餐食價(jià)位的取向。對低檔位的餐飲顧客要求低,附加值的含量小;而高檔位的餐飲顧客要求高,附加值含量高,廚房人員需要花費(fèi)更多的人力、物力去創(chuàng)造這種附加值,所以檔次較高的餐飲企業(yè)需要較多廚房人員.另外,消費(fèi)水平高,顧客對菜肴質(zhì)量和生產(chǎn)質(zhì)量要求也高,這必然迫使廚房進(jìn)行更細(xì)的崗位分工,否則難以達(dá)到顧客的要求。更細(xì)的分工也就意味著需要更多的高質(zhì)量的專業(yè)人才.

(三)經(jīng)營方式

餐廳經(jīng)營以零點(diǎn)為主,還是以宴會為主;是以熱菜經(jīng)營為主,還是以點(diǎn)心經(jīng)營為主;是以便餐為主,還是以快餐為主;抑或兩種兼面有之。在同樣的餐位數(shù)下,零點(diǎn)餐廳的周轉(zhuǎn)率相對比宴會餐廳的周轉(zhuǎn)率要高,快餐廳的周轉(zhuǎn)率相對比其他餐廳的要高,那么人員配置的側(cè)重點(diǎn)就有所不同。

(四)經(jīng)營時(shí)間

經(jīng)營時(shí)間的長短對人員配置影響是十分明顯的。從早上6:30至次日凌晨1點(diǎn)的連續(xù)經(jīng)營比之正常的早、午,晚三市經(jīng)營所要求的人員配置和班次顯然要多,比如西餐廚房多為24小時(shí)營業(yè),其人員安排至少要三班制,其人數(shù)比同等規(guī)模的中餐廚房要多(只經(jīng)營中,晚餐)。當(dāng)然,飯店經(jīng)營的生意越旺,翻臺率會越高,營業(yè)的時(shí)間會相對加長,因此在保證工作效率的前提下,增加廚房的人手是必需的。

(五)設(shè)備條件的

隨著社會的發(fā)展,科技產(chǎn)品運(yùn)用到廚房的可能性越來越大,廚師更多地使用機(jī)械化自動化的烹調(diào)設(shè)備,大大降低了勞動的強(qiáng)度,提高了勞動效率。可以說機(jī)械化程度越高需要的廚房人員會相對地越少。比如西式快餐較之中餐廚房用人就少,反之,純手工操作會增加廚房人員的使用。

(六)菜肴構(gòu)成

菜單品種少的餐飲店,只需要較少的烹調(diào)和服務(wù)人員,隨著菜肴品種的增加,人手會相應(yīng)地增加。當(dāng)然,這是有一定限度的,剛開始磨合的廚房人員與磨合很久的廚房人員在對新品菜肴的理解和制作能力上是有不同的,很久磨合的廚房人員不會對新增菜肴感到吃力,為此,在一定的限度內(nèi),可以不增加人員。在中餐經(jīng)營中,顧客的要求比較高,菜肴的翻新較快;而西餐中,桌單的內(nèi)容一旦確定下來,菜肴在相當(dāng)長一段時(shí)期內(nèi)是不更換的,所以在規(guī)模一定的前提下,西餐廚房人數(shù)要少于中餐人數(shù)廚房布局的合理程度有時(shí)也會成為廚房人員配置的因素之一。

(七)環(huán)境布局

桌間不在一個(gè)加工的區(qū)域或樓層,在生產(chǎn)加工過程中將不得不增加傳遞菜肴或聯(lián)絡(luò)信息的數(shù)量。

影響廚房人員配置的因素很多,在配置時(shí)一定要充分地考慮到。不過需要注意,有時(shí)餐飲企業(yè)盡管可以使用先進(jìn)的設(shè)備,使用半成品及成品來減少人員配置,但同時(shí)設(shè)備的成本,原材料的成本都會加大,相互抵消后的成本不一定會低,所以人員配置需要根據(jù)各自餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力,靈活地處理,不要機(jī)械和教條。

以上這些就是我們關(guān)于廚房人員配置的分享，希望對你有所幫助。