?大型酒店廚房工程主食加工間：大型酒店廚房工程主食加工間必須具備各類(lèi)主食供餐能力，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行酒店廚房設(shè)計(jì)。還應(yīng)該考慮西餐廚房設(shè)計(jì)、國(guó)外風(fēng)味主食、國(guó)內(nèi)風(fēng)味主食等星級(jí)要求。僅中餐主食制作所需要的設(shè)備就比較多，應(yīng)設(shè)置蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的專(zhuān)用設(shè)備。下面我們就先說(shuō)說(shuō)涼菜加工間的廚房工程.

??涼菜加工間負(fù)責(zé)葷素成品涼菜熟制、改刀裝盤(pán)、水果盤(pán)的切制裝配及出品等工作。一般鹵制、燒臘、蒸煮等熟制加工，工藝復(fù)雜需要時(shí)間長(zhǎng)，多為批量生產(chǎn)，應(yīng)提前制作備用，出餐時(shí)需要改刀切配。為保證成品質(zhì)量，防止涼菜切配受污染變質(zhì)，應(yīng)保持室內(nèi)高度潔凈及低溫環(huán) 境。涼菜的制作應(yīng)遵循“專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏”的“五專(zhuān)”制度，并設(shè)置紫外線殺菌燈。

??①?zèng)霾思庸らg設(shè)計(jì)要點(diǎn)

??涼菜間在人口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間和出餐口。為保證涼菜間的低溫潔凈，應(yīng)設(shè)單獨(dú)的空調(diào)設(shè)備保持室內(nèi)空氣潔凈低溫，適宜溫度應(yīng)在24度以下。涼菜間的隔斷要到頂，防止進(jìn)人油煙熱氣破壞 低溫潔凈的環(huán)境。為防止蚊蠅滋生，涼菜間內(nèi)排水系統(tǒng)不應(yīng)設(shè)置明溝，地面須保持清潔干凈。有星級(jí)要求的飯店需按規(guī)范要求設(shè)預(yù)進(jìn)間，進(jìn)入預(yù)進(jìn)間洗手消毒、換工作服和鞋，出餐由出餐口傳菜。不具備條件的廚房，也要充分利用已有條件，保持涼菜間潔凈低溫。

??生制區(qū)與熟制區(qū)分開(kāi)：涼菜的熟制應(yīng)該在另外的加工間制作，以免熱氣、煙氣影響室內(nèi)環(huán)境。涼菜間要設(shè)生人與熟出的專(zhuān)用進(jìn)出口，或用出餐口分開(kāi)運(yùn)行路線。通過(guò)傳菜口傳菜，分開(kāi)運(yùn)行跳加工儲(chǔ)順暢方便。鮮池與麟池嚴(yán)格賭觸，確保不奴污染。

??保證出餐需要：設(shè)備的種類(lèi)、型號(hào)、數(shù)量要滿足出餐需要，單設(shè)涼菜間的保鮮工作臺(tái)、水池、冷藏柜、貨架、碗柜、水果保鮮柜、簡(jiǎn)單煮燙加溫的爐灶等設(shè)備，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要配置齊 全。不能與其他工作間合用或借用，要做到不出工作間就可以生熟分開(kāi)存取食材、洗洗涮涮、取放餐具。

??靠近出餐a:涼菜要求第一時(shí)間出餐，應(yīng)盡量靠近餐廳或備要間。熟制工作提前已經(jīng)完 成，或直接采購(gòu)切配，高峰時(shí)段主要工作是切配。重點(diǎn)是切配數(shù)量、出餐速度與保證食品新鮮度。

??設(shè)置酒店廚房工程空間：根據(jù)實(shí)際需要設(shè)置存儲(chǔ)空間，特別是有宴會(huì)接待服務(wù)的廚房，大量的涼菜提前制作等待切配，需要冷凍冷藏的制冷設(shè)備存放;大量切配擺盤(pán)的成品需要臺(tái)架擺放等待傳用，需要有足夠的餐具存放空間和傳菜臺(tái)架。臨時(shí)放置原料、佐料、調(diào)料、餐具、用具的柜架也要有合適的存放空間。