酒店廚房設(shè)備的產(chǎn)出能力是設(shè)備重要技術(shù)指標(biāo)之一，具有生產(chǎn)量要求的設(shè)備都有產(chǎn)能指標(biāo)。同類酒店廚房設(shè)備，不同的型號、生產(chǎn)廠家也會有比較準(zhǔn)確的說明。蒸飯柜、餿頭機(jī)、絞肉機(jī)、和面機(jī)、包子機(jī)都有統(tǒng)一童化加工產(chǎn)貴標(biāo)準(zhǔn)，但是，有些烹調(diào)設(shè)備、煎炸設(shè)備，如爐灶、電餅鐺、扒爐、電炸鍋等，因?yàn)椴穗?、煎炸食品種類不一，制作時(shí)間長短，需要熱能多少，不易統(tǒng)一計(jì)算。

??無論酒店廚房設(shè)備是否標(biāo)出產(chǎn)能指標(biāo)，都要根據(jù)經(jīng)營規(guī)模確定酒店廚房設(shè)備的種類、型號、數(shù)量，都要估算保證產(chǎn)出的能力與速度。對于不同餐飲業(yè)的廚房，保障不同的餐品種類，產(chǎn)出與需求量需要不同的計(jì)算。首先，應(yīng)根據(jù)餐飲品種確定需要的酒店廚房設(shè)備種類，如供應(yīng)油條，就需要電炸鍋;供應(yīng)點(diǎn)心，就需要烤箱。然后，根據(jù)以下方法計(jì)算所需要的型號和數(shù)量.

??根據(jù)就餐人數(shù)計(jì)算：特別是較大的食堂、快餐店、配送中心，必須根據(jù)最大就餐人數(shù)做好計(jì)算，才能選配好酒店廚房設(shè)備型號及數(shù)量。計(jì)算過程要考慮食堂、快餐店所要服務(wù)的對象，是腦力勞動人員還是體力勞動人員，是成人還是學(xué)生，才能知道進(jìn)餐量與飯菜的種類數(shù)量。然后，要計(jì)算一個(gè)餐飲時(shí)段最大的就餐人數(shù)和就餐人員類型比例。例如工廠食堂，要考慮最大就餐人員 總數(shù)、工人與機(jī)關(guān)各有多少人，是份飯還是自選收費(fèi)，以及今后可能增加的人數(shù)。根據(jù)人數(shù)計(jì)算主副食總生產(chǎn)童，管理經(jīng)營模式不同，服務(wù)對象差異也很大。計(jì)算數(shù)據(jù)具有較大的經(jīng)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)因素，要根據(jù)經(jīng)營者提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，比較可靠。在留有余地的前提下，確定所需要的酒店廚房設(shè)備型號與數(shù)童。食堂、快餐店、配送中心最大就餐人數(shù)比較穩(wěn)定，所需要的設(shè)備種類也要少一點(diǎn)，產(chǎn)出貴和設(shè)備數(shù)量也容易確定。對于食堂、快餐店、配送中心存在一次與二次加工完 成的問題，在條件有限的情況下，一次不可能加工完成，那就只有二次加工完成。蒸柜先蒸餿頭，后蒸米飯，炒菜分次炒。最后根據(jù)要求計(jì)箅出加工的主副食總生產(chǎn)量。