能夠提供1000人份以上餐點(diǎn),或是可同時(shí)提供不同地點(diǎn)2處以上餐飲場(chǎng)所之熟食供應(yīng),或是制造僅需簡(jiǎn)易加熱之預(yù)制食材
可以集中運(yùn)用資源,透過(guò)大量采購(gòu)和集中烹調(diào)處理,使成本降低。同時(shí)可以使在個(gè)別供應(yīng)餐點(diǎn)的場(chǎng)所,不必在其廚房維持大量人力配置。
可以在食品的安全性有一定的把關(guān)效果,但是由于大量制造,有些對(duì)于口感挑剔的人,可能不會(huì)認(rèn)為美味。
應(yīng)用:
在民用航空的飛機(jī),基于安全性,不方便使用用火的廚具,所以在供應(yīng)餐點(diǎn),使用中央廚房所制作的餐點(diǎn)。
在一些大型的學(xué)校,也有設(shè)置中央廚房,作為供應(yīng)教職員與學(xué)生的午餐。
中央廚房有三個(gè)好處:一是可以克服生產(chǎn)成本居高不下,使大規(guī)模降低成本的愿望成為可能;二是使成品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯,這樣的快餐配送在概念上更接近于標(biāo)準(zhǔn)化范疇;三是可以把“中央大廚房”作為主要投資與技改方向,從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財(cái)力和物力,這樣就簡(jiǎn)化了科技投入的運(yùn)作過(guò)程,使“好鋼用在刀刃上”。
其主要功能:
1、集中采購(gòu)功能:中心廚房匯集各連鎖提高的要貨計(jì)劃后,結(jié)合中心庫(kù)和市場(chǎng)供應(yīng)部制定采購(gòu)計(jì)劃,統(tǒng)一向市場(chǎng)采購(gòu)原輔材料。
2、生產(chǎn)加工功能:中心廚房要按照統(tǒng)一的品種規(guī)格和質(zhì)量要求,將大批量采購(gòu)來(lái)的原輔材料加工成成品或半成品。
3、檢驗(yàn)功能:對(duì)采購(gòu)的原輔材料和制成的成品或半成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),做到不符合原輔材料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過(guò)程,不符合的成品或半成品不出中央廚房。
4、統(tǒng)一包裝功能:在中央廚房?jī)?nèi),根據(jù)連鎖企業(yè)共同包裝形象的要求,對(duì)各種成品或半成品進(jìn)行一定程度的統(tǒng)一包裝。
5、冷凍儲(chǔ)藏功能:中心廚房需配有冷凍儲(chǔ)藏設(shè)備,一是儲(chǔ)藏加工前的原材料,二是儲(chǔ)藏生產(chǎn)包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。
6、運(yùn)輸功能:中心廚房要配備運(yùn)輸車(chē)輛,根據(jù)各店的要貨計(jì)劃,按時(shí)按量將產(chǎn)品送到連鎖門(mén)店。
7、信息處理功能:中央廚房合格連鎖店之間有電腦網(wǎng)絡(luò),及時(shí)了解各店的要貨計(jì)劃,根據(jù)計(jì)劃來(lái)組織各類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。
它的具體運(yùn)作步驟是:設(shè)立“中央大廚房”集中生產(chǎn)80%以上的半成品,用簡(jiǎn)單包裝送到各快餐店(連鎖店),然后加工成成品供應(yīng)顧客。