對(duì)餐廳老板和廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，廚房中的碗盤(pán)破損一直是個(gè)很棘手的難題，每天破上一兩個(gè)看不出來(lái)，等月底一盤(pán)，就該傻眼了。而事實(shí)上，餐具保管大有“學(xué)問(wèn)”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會(huì)大大減低廚房成本，還能減少?gòu)N房與前廳以及廚房?jī)?nèi)部無(wú)謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。如何讓餐具破損率降到最低？

  一、專人負(fù)責(zé)，每月盤(pán)點(diǎn)

  廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負(fù)責(zé)，每月盤(pán)點(diǎn)”的原則。月底或剛接手新廚房的時(shí)候，由部門(mén)負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)部專人進(jìn)行，徹底清點(diǎn)廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度，比如平底盤(pán)有多少，完好度100％的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤(pán)邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報(bào)廢的就徹底報(bào)廢，或折價(jià)處理給員工，以免日后引起糾紛。清點(diǎn)的時(shí)候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當(dāng)場(chǎng)就可交接清楚。清點(diǎn)后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并折合價(jià)格，公布于眾。清點(diǎn)完畢后，與以前記錄作對(duì)比，并找出缺損，同時(shí)前期數(shù)據(jù)作廢。

  二、環(huán)環(huán)相扣很重要、互相監(jiān)督有必要

  “環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”——為嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，各個(gè)崗位都要達(dá)成共識(shí)：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損需上報(bào)領(lǐng)班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前面及管事的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。

  三、多用防磕碰材質(zhì)工具

  降低易耗工具和器皿的破損率可從其材質(zhì)上著手。例如多使用金屬或合金材制的工具器皿。此類的器皿工具雖然有時(shí)成本稍高一點(diǎn)，但是一次投資長(zhǎng)久回報(bào)，整體成本還是會(huì)省下來(lái)很多的。其實(shí)，很多時(shí)間金屬材質(zhì)，尤其是合金的購(gòu)置成本比瓷器還要便宜很多。

  四、老板墊底 超額分?jǐn)?/span>

  在月底時(shí)參與破損費(fèi)用分配的就是找不到正主兒的情況下，首先要確定自然破損率。之所以確定一個(gè)“自然破損率”，是因?yàn)橹灰_(kāi)餐廳，想一個(gè)盤(pán)子都不破是不現(xiàn)實(shí)的。根據(jù)餐廳的情況，廚師長(zhǎng)將自然破損率定為千分之二，這個(gè)數(shù)額不是太高，在餐廳老板能夠接受的范圍之內(nèi)。假設(shè)每個(gè)月底財(cái)務(wù)盤(pán)出的破損額是3000元，而這個(gè)月的營(yíng)業(yè)額是100萬(wàn)元，那么餐廳老板承擔(dān)的自然破損額就是2000塊，剩下的1000塊由前廳、廚房、后勤（清洗組）三個(gè)部門(mén)按登記的比率分別負(fù)擔(dān)。假設(shè)這個(gè)月參與分配的破損額不到2000元（即少于千分之二），則全部由餐廳老板承擔(dān)。

  各部門(mén)內(nèi)部的分配則由各部門(mén)經(jīng)理自行制定。比較常用的方法就是分?jǐn)偟讲块T(mén)里每個(gè)員工身上，在月底做工資時(shí)扣除掉。

  五、荷臺(tái)&傳菜是破損關(guān)鍵點(diǎn)

  每天荷臺(tái)上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫(xiě)當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所%